Дак если не будет использоваться весь сенсор, то мы увидим уменьшенное изображение. Однако такого нет. Естественно используется весь сенсор. Вернее та его часть, которая соответствует данному соотношению сторон кадра. А вот сколько в это время используется активных пикселей зависит от разрешения. При ФХД разрешении используется часть пикселей, т.е. ненужные пропускаются. Так уменьшается нагрузка на прцессор и позволяет достичь скорости в 30 кадров в секунду. Незабываем и о том, что пиксели имеют свои фильтры и чтобы получить цветное изображение надо не только считать информацию, но и выполнить дебаеризацию. А это довольно трудоемкая для процессоров операция.
Что касается хватает или не хватает матрицы 1/3", то это дело лично каждого. Но с технической точки зрения, чем матрица больше и меньше дополнительной оптики на пути к ней, тем лучше. Смотря какие задачи стоят перед оборудованием. И никакая ловкость рук не позволит на матрице 1/3" достичь того же качества изображения как на АПС или хотябы 4/3" матрицах. Можно только сделать наоборот, получить плохой результат на большой матрице, поставив плохой процессор и применив агрессивные алгоритмы сжатия.
Так, что кому важно качество картинки, не тратьте время на разные игрушки, а покупайте DSLR. Для поиграться, хватает камер и с 1/3" матрицами, в том числе вэбкамер. Но, опять же, только не 0,3МП в наше время.

А та камера разьве что для спец задач каких нибудь только годится, где важна скорость. Гидирование телескопа например по звезде при фотосъемке с длительными выдержками.