RAW - это чистая (на самом деле все же чуть обработанная) информация с сенсора камеры.
Сенсор сам по себе черно-белый, то есть записывает информацию только по яркости. В RAW именно эта информация.
После сенсора в камере стоят цветные светофильтры разных схем (обычно Байера), и при обработке RAW файла используется информация о светофильтрах. Именно поэтому "проявка" RAW требует программную поддержку конкретной камеры в ПО конвертора. Информация о яркости обычно представлена в RAW с приличной глубиной оцифровки, например 14 бит. 14 бит, теоретически, дают 16384 уровня яркости. Но в реальности, младшие биты содержат шум, так что годные 10-12 бит, но и это много.
Таким образом сенсоры современных камер имеют большое разрешение по яркости (именно оно и указано в мегапикселях), но по цветам разрешение значительно меньше, так как цвет интерполируется из информации о яркости ячеек под светофильтрами. А светофильтры стоят в шахматном порядке. Но особенности цветного зрения человека позволяют этого не замечать. Существуют камеры без светофильтров, например из "бытовых" модели Leica - черно-белые камеры по цене автомобиля. А не бытовые - астрономические и прочие инструментальные камеры.
А JPEG - формат сжатия уже "проявленных" данных с потерями (используется преобразование Фурье, еще и разбиение на тайлы - квадратики с небольшим разрешением), да еще и 8 бит на цвет.
При обработке RAW можно, за счет большей глубины битности (но все же не 14 бит там полезной информации) и различных алгоритмов обработки, получить больше информации, чем из обработанного JPEG.
Но не так уж и сильно больше
Лучше всего снимать в RAW, но не потому, что оно содержит больше информации. А просто обработка в RAW-конверторе на настольном компьютере обычно дает лучшее качество, чем мелкие процессоры в камерах это делают. В настольном ПК вся мощь процессора работает на качество, и не так уж быстро это получается (несколько секунд и более на один кадр). А в камере крохотный процессор, хоть и специализированный, должен за доли секунды обработать кадр, чтоб уже в следующее мгновение обработать еще и еще. Конечно, алгоритмы там упрощенные.